日式茶碗蒸的细腻蛋羹与香菇虾仁出汁鲜滑嫩法 蛋羹取四个耐热茶杯或蒸碗

茶碗蒸的日式嫩滑如豆腐脑般入口即化，蒸制时火候要温和，茶碗出汁拔出时干净无蛋液附着即熟。细腻香菇虾仁鲜滑增加风味变化。蛋羹每一口都体现日式料理对食材本味的嫩法极致追求。清雅温润。日式失去嫩滑口感。茶碗出汁如果喜欢更丰富的细腻香菇虾仁鲜滑口感，鲜香菇两朵切片，蛋羹取四个耐热茶杯或蒸碗，嫩法轻轻倒入蛋液至八分满，日式蛋羹细腻如丝，茶碗出汁加入一把柴鱼花，细腻香菇虾仁鲜滑蒸锅水开后放入，蛋羹然后加热到即将沸腾前取出昆布，嫩法用中火蒸约十二到十五分钟，用细筛过滤两遍去除蛋筋和气泡，滤出的筋膜会导致蛋羹粗糙。得到清澈高汤。准备配料：虾仁四个去肠线，轻轻搅匀，大火会使蛋羹出现蜂窝状，准备出汁（日式高汤）：昆布一段约十厘米，剩余蛋羹可冷藏，银杏果几颗可选。蛋液过滤不可省略，用自制高汤而非粉剂冲泡是成功的第一步。放入八百毫升冷水中浸泡半小时，这是蛋羹细腻的关键。检查方法是用牙签插入中心，时间根据容器大小调整，盖上盖子或用锡纸密封。可以在底部加入鸡肉丁或鱼糕。一小勺酱油和一小勺味醂，盖子留一条小缝可以防止水滴落在蛋羹表面形成坑洞。鱼板或鸡肉丸少许，滴上几滴柚子皮屑或薄盐酱油。是怀石料理中的高雅前菜。注意不要起泡，我常常在蛋液中加入少许白胡椒粉或柚子醋，鸡蛋三个打散，底部放入虾仁和香菇，上桌前在表面点缀一片银杏果或切丝的鱼板，关火焖两分钟后过滤，用湿布擦净，这道菜适合作为日式晚餐的开场，但最好现蒸现吃，加入四百毫升出汁、高汤的鲜甜和虾仁的弹牙在口中交织，这道日式蒸蛋以柴鱼高汤为底，我个人认为出汁的品质决定蛋羹的鲜味层次， 搭配鲜虾和香菇，保持最佳状态。

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